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2022年5月18日水曜日

(CIR)8月号発売しました。

(CIR)8月号、発売しました。定期購読分も発送しました。
『クチーナ・イタリアーナ』は、先月のマッシモ・ボットゥーラシェフの特集に続き、今月は、ミラノの若手のナンバーワンシェフ、ダビデ・オルダーニシェフの特集です。
オルダーニシェフの名前は、あっという間にわっとイタリア中に広まりましたが、その料理やレストランについては、案外謎のような気が・・・。

『サーレ・エ・ペペ』は、トマトのスパゲッティ、唐辛子、真夏の野菜料理、タコ、アマルフィ海岸といったラインナップ。

下の動画はトマトソースのスパゲッティを作るダビデ・オルダーニシェフ。
このところ、夏の定番食材、トマトの話題が続いていましたが、そのせいか、トマトソースは、新時代に突入した、昔の常識は大きく変わった、と強く感じています。若手の天才シェフが作るのは、どんなパスタなのでしょうか。彼の料理には哲学と感性が詰め込まれていて、クチーナ・ポップなんてキャッチコピーの割には、とにかく難解です。その中でも、下のトマトソースのパスタは、とても分かりやすい1品。


オルダーニシェフの店はミラノのドー。

オルダーニシェフの料理の後では、『サーレ・エ・ぺぺ』の素朴な地方料理や家庭料理がとても親しみやすく感じます。
『サーレ・エ・ぺぺ』8月号、表紙の料理は定番のトマトソースのスパゲッティに見えますが、サンマルツァーノのリゾッタートのスパゲッティです。





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2022年5月17日火曜日

透明なトマトソース、アクア・ディ・ポモドーロを使うと(ソルベットなど)、赤くないのにトマトの味がする。

今日は変わり種トマトソース、というか、これをソースと呼んでいいものかどうかよくわからないのですが、トマト水、アクア・ディ・ポモドーロacquq di pomodoroです。
以前からちらほら目にしていましたが、今一つ、実態がつかめないでいました。
トマトのコラトゥーラcolaturaという人もいましたが、どちらも同じもののようです。
下の動画のシェフは、最近はやっていて、トマトの姿は見えなくてもトマトの味がする、トマトのジェラティーナなどに使う、と言ってます。



■にんにくと粗く切ったトマトをボールに入れてマリネし、ハンディミキサーで攪拌してじっくり濾す。固形物を取り除いて汁を集め、冷蔵庫で4~5時間冷やす。
■砂糖少々を加えて酸味を軽くする。

確かに、トマト水を使ったリチェッタの一つにジェラートやソルベットがありますが、真っ白です。

トマトのソルベット。

ほんのりピンク色ですが、トマト水がかなり赤いですね。水のように澄んだトマト水を使うと真っ白なソルベットになります。
昔(2007年)の『クチーナ・イタリアーナ』にはもっと簡単な作り方がありました。

■トマト水、またはトマトのコラトゥーラはトマト(ラマーティ)1個150g4個に十文字の切込みを入れて熱湯で30秒ゆで、切込みにそろってきれいに皮をむく。
・皮をむいたトマトから種を取り除き、ムーランで裏漉しする。
・これを薄い布巾をかぶせたストレーナーで水切りし、汁を集める。
・裏漉しした実を室温で6時間水切りする。

■トマト水(コラトゥーラ)200ml、レモン汁小さじ2、グラッパ数滴、砂糖60gを混ぜてジェラートメーカーに入れ、ソルベットにする、というものです。


同じページにはトマトの皮のチップスのリチェッタも。

さらにトマトのくし切りを食器乾燥機に一晩入れて造るドライトマト、というのもありました。オイル続けにする時は乾燥時間をやや短くする。逆に長く乾燥させた時はミキサーにかけてもよい、こちらも仕上げに塩をします。
さらにはピンツィモーニオのソースをトマトソースにするというアレンジも。
トマトソースを透明にすると、可能性は無限にひろがりますねー。

トマトの皮のチップスCHIPS di bucce di pomodoro。
下の動画では水気を取って素揚げしていますが、本では皮に小麦粉をまぶして揚げ、塩を散らします。



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2022年5月16日月曜日

小麦粉の甘味、トマトの酸味やミネラル分を感じるトマトソースが基本のトマトソース。

今日のお題はイタリア料理の基礎、トマトがベースのソースについてです。
トマトソースは言うまでもなくイタリア料理の基本中の基本。
トマトソースのパスタの基本は、ラグー・アッラ・ボロニェーゼ、ラグー・アッラ・ナポレターナ、アマトリチャーナ、アッラ・ノルマ、アサリやツナ入り、プッタネスカなど、トマトソースのバリエーションは無数にあります。
ここで肝心なのは、パスタはどうやって造られ、美味しさを生み出すポイントは何なのかを知っておくこと。
過去のブログでも、パスタの話題の時に詳しく取り上げてきました。

グラニャーノのパスタ。

ちなみに、グラニャーノが工場生産パスタの発祥地として知られ、パスタの聖地になったのは、海に近いので軽く湿り気を帯びた風が吹き抜けるという独自の局所気候のおかげで、風味があっても煮崩れないという最高のパスタ作りに必要な、ゆっくり乾燥させるということが可能だったから。

パスタは小麦粉がベースなので、甘味があります。この甘味にトマトのマイルドな酸味はよく合います。
これはピッツァにも当てはまります。
トマトの不溶性の繊維は適度に加熱すると水分をつないでクリーム状にする働きがあります。
そのためにパスタに均一にからめることができます。
栄養の面では、トマトには抗酸化作用の高いリコピンという物質が含まれています。
リコピンは加熱すると効果が高まります。

ソースに使われるトマトは大部分が生のもので、中でもラマーティとぺリーニという品種が適している、と考えられています。理想的なのはやや酸味があるものを購入して冷蔵庫以外の風通しの良い場所に3~4日置いて完熟させる方法。

トマトのバリエーション。


生トマトを使ったソースは、どれも缶詰のトマトで代用することができます。
トマトソースに厚みを加えるには、玉ねぎを加えて甘味をプラスしたり、香草を加えたりします。

では、トマトソースにおろした硬質チーズは合うのでしょうか。
トマトの酸味は、栄養的にはチーズに含まれるたんぱく質の消化を助けます。ただ、味の観点からすると、トマトソースに香草を散らしたり、バターでマンテカーレして甘味ととろみを加えることはあっても、硬質チーズだと、高い塩分がトマトの酸味と重なって、デリケートな風味を邪魔してしまいます。これはあくまでも一般論で、最終的には個人の好み次第ですが・・・。

次号の(CIR8月号)には、“トマトのスパゲッティ”という記事があります。
ここでは、トマトの酸味と麺の太さについて、最適の組み合わせがあれこれ考察されています。トマトは生で食べるので大切なのは甘さ、という考えがみじんもないイタリア人のトマトソース論は、なかなか面白いですよ。

トマトソースのパスタの味は、小麦粉の甘味、トマトソースの酸味、チーズの塩味、さらにはトマトの品種によるミネラル分、パスタが吸い込む水の量が影響するそうです。
トマトソースにまつわるナポリ人のうんちくは、めんどくささと紙一重ですが、スパゲッティにケチャップをかけるという発想は、ナポリでは絶対生まれないことは、よくわかります。
下の動画のシェフは、おじいちゃんのトマトソースだと言って、おじいちゃんが呼んでいたように、トマト(ポモドーロpomodoro)ではなく、トマトのナポリなまりのpumarolaプマローラと呼んでいます。若者から見ると、絶滅危惧種なんだろうなあ。

ここ数日、トマトソースのリチェッタを色々見てきましたが、気になったのは、acqua di pomodoro。この話、次号に続きます。

パスタのソースの本、『パスタ・エ・スーゴ



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2022年5月15日日曜日

すべての田舎のパスタはローマにやってきて都会化された。羊飼いの料理だったアマトリチャーナはローマに伝わってトマトが加えられ、5つのPの料理になった。

トマトの話、今度はローマ地方に伝わったパスタの話です。
ローマには名物パスタが色々ありますが、その一つがアマトリチャーナ。

下の動画は2015年のミラノ万博用に作られたアマトリーチェのPV。


アマトリチャーナは田舎から町に伝わったパスタと言われています。
考え出したのはアマトリーチェの羊飼い。
アマトリーチェはアブルッツォ州からローマに編入されたという歴史があります。
アマトリチャーナは、農村の食材を使ったボリューム満点の、肉体労働者に人気のパスタでした。
その食材は5つのPと呼ばれています。
パスタ、パンチェッタ、ポモドーロ、ペペロンチーノ、ペコリーノです。
パンチェッタは正確には豚の頬肉に特別な配合のスパイスをまぶして熟成させたグアンチャーレのこと。
最初はトマトは加えられていませんでした。
すべての道はローマに通ず、なんて言い方がありますが、すべての田舎のパスタはローマにやってきました。
そして大都会、ローマ人の好みに味に生まれ変わります。
アマトリチャーナはローマに伝わり、そこでトマトが加えられたと言われています。
こうして地方料理には、トマト入りバージョンとトマトなしバージョンという2タイプの料理ができました。
アマトリチャーナの場合は、トマトなしバージョンはアマトリチャーナ・ビアンカこと、アッラ・グリーチャです。

パスタ・アッラ・グリーチャ。

グアンチャーレとペコリーノだけで作ります。

アマトリチャーナは羊飼い料理なので、移牧に持っていくのに不便な食材は使えませんでした。
その割には、地元では、グアンチャーレの代わりにパンチェッタを使ったらアマトリチャーナじゃないなんて言ったりして、伝統にはこだわります。
グアンチャーレとパンチェッタの違いは、グアンチャーレは身が締まっていて噛み切れますが、パンチェッタは柔らかくて弾力があり、ゴム状なんだそうです。グアンチャーレは赤身で大きめに切り、しっかり炒めることが必要です。
グアンチャーレは赤身も脂身もパンチェッタより締まっているので風味が強い、というシェフもいます。
トマトはパスタによく絡むパッサータを使い、仕上げのマンテカーレでトマトの水分を飛ばして酸味を軽くします。ペコリーノは火を止めてから最後に加えます。
組み合わせるワインは、冬なら若い赤ですが、夏ならもっとカジュアルでフレッシュさのある素朴なワインが合うそうです。

スパゲッティ・アマトリチャーナ。

この料理の主役、アマトリチャーノのグアンチャーレ。
グアンチャーレはアマトリーチェの羊飼いの食事のベース。作るのも羊飼い。
豚の頬肉を三角形に調えて塩漬けし、熟成させる。
料理の仕上げに散らす羊のミルクから造ったペコリーノとの相性は抜群。


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材料/
スパゲッティ・・500g
グアンチャーレ・・125g
ホールトマト(サン・マルツァーノ)・・400g
唐辛子(好みで)・・1/2本
白ワイン、ペコリーノ・ロマーノ、塩

・グアンチャーレを厚くスライスして短冊切りにし、EVオリーブオイルで炒める。ワイン少々を振りかけてアルコール分を飛ばし、トマトと小さく切った唐辛子、塩を加えて10分煮る。
生のサン・マルツァーノのパッサートの場合はさらに数分煮る。
・パスタをアルデンテにゆでてトマトソースの一部であえる。おろしたペコリーノをたっぷり振りかける。
・皿に盛り付けて残ったソースとペコリーノをかける。


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2022年5月14日土曜日

ナポリの王様と呼ばれるトマトですが、ナポリ以外にも活躍の場を見つけました。シチリアではブランドトマト、パキーノが誕生します。

今日のお題はシチリアのブランドトマト、パキーノです。
pomodoro di pachino。

コルテスによって南米のアンデス山脈からヨーロッパに伝わったトマトは、チェリー程度の大きさで、緑色の部分にソラニンが大量に含まれていたため、毒があると信じられ、当初は冷ややかに迎えられました。
食用ではなく、オーナメントとして用いられていたのです。フランスの貴族の間では、トマトは女性への贈り物として定着していきます。それが媚薬効果がある、という噂を生み、フランスではトマトのことを“ポム・ダムール(愛のりんご)”と呼ぶようになります。

トマトが食用になる過程ははっきりとは分かっていませんが、少なくとも南イタリアでは、度々飢饉に襲われたナポリの貧しい民衆が、必要に迫られて食べるようになったのがきっかけではないかと考えられています。
フランスでは逆に、宮廷から民衆へと広まっていきました。
トマトはナポリの王Re di Napoli、とも呼ばれました。

下の動画はトマトのヨーロッパ到着の実写ドラマ。緑色のトマトを赤くしたのはナポリの太陽、さらに火山性の土壌がトマトの風味を強くした、という説。

こうしてナポリと深くかかわってきたトマトですが、シチリアには、チリエジーノと呼ばれる品種のトマトが広まりました。栽培が始まったのは、1925年ですが、その名が知られるようになるには50年近くかかりました。
ポモドーロ・ディ・パキーノの基本要素は、暑さ、太陽、塩の3つです。
産地はパキーノを中心とするシラクーザ県とラグーザ県の沿岸部。
気温が高く、ヨーロッパの中では年間の日照時間が最長の部類に入る地方です。水路の水の塩分濃度も適切で、他の地方より、トマトの再選生産期間が15~20日早くなります。
この地方でトマト栽培の障害となっていたのはぶどう畑の存在でした。
50年代に異常気象のために昼と夜の寒暖差が例外的に大きくなり、トマトの栽培も大きな被害を受けました。
それ以来、ハウス栽培の技術開発が進み、60年代にほぼ完成。さらにぶどう栽培の減少に伴って70年代にはパキーノの生産量は増大します。2003年にはIGP製品になりました。

パキーノトマトのハウス。


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2022年5月13日金曜日

フレッシュトマトが美味しい季節はトマトソースのパスタの旬の季節。

きのうはピッツァでのトマトの使われ方を見ましたが、もうすぐ発売の(CIR8月号)では、パスタとトマトについて取り上げています。
8月号は来週発売予定ですが、その前に、トマトが旬の時期のノンナのトマトソースのパスタの作り方でも見てのんびり予習です。おばあゃん、星付きシェフにも容赦ない(www)。

ピッツァもパスタもトマトもカンパーニアの宝。パスタの聖地、カンパーニアでのトマトの扱いは、トマトの産地ではないところの人間から見ると驚異的です。詳細は、後ほど、取り上げます。
下の動画はミラノの高級ホテルの星付きシェフのトマトソースのスパゲッティ。クラシック版(定番)とコンテンポラリー版(シェフのオリジナル)の2種類を紹介しています。クラシックのトマトソースには、数種類(4種類)のトマトを使い、パスタはゆで時間13分のスパゲットーネを使っています。ゆで時間とは、麺が柔らかくなる時間だけではなく、澱粉が全部溶け出す時間も含みます。量産型パスタでは、そうはいきません。ちなみにスパテラもオリジナルのかなり細いものを使っています。盛り付けにはセルクルを使ってます。パスタに散らすのはバジリコのスプラウト。
コンテンポラリー版は、黄色いダッテリーニを使っています。やっぱり黄色いトマトは新しいトマトソースのパスタの象徴ですね。ちなみにトマトのコンフィは8月号の(CIR)の“真夏の野菜料理”の記事にリチェッタがあります。
ソースは黄色いトマトから抽出したトマト水。トマトのコンフィは金箔で覆って金のトマト“pomodorot”を再現しています。


ミラノのパークハイアットのアプレアシェフの同僚たち。


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2022年5月12日木曜日

トマトの品種によって最適なピッツァは様々。マルゲリータはトマトのパッサータに最適なピッツァ。

きのう、ミニトマトの話が出たついでに、久しぶりに『ピッツァ・アルバ・ペゾーネ

を見てみました。このナポリ・ピッツァの傑作本は、ナポリの優秀なピッツァイオーロたちのピッツァを詳しく取材した本です。
ミニトマトの話題にふさわしいピッツァはないかと探してみたら、Ciro Cocciaのピッツァに、“くし切りミニトマトのマルゲリータ”というのがありました。
普通、マルゲリータは、トマトのパッサータで作りますが、このピッツァは、ピッツァの生地を焼いた後に、房付きミニトマトをくし切りにして油と塩をかけたものとモッッァレラの小片を散らしてさっと焼きます。
つまり、トマトはマルゲリータよりもっとフレッシュさを味わうことができます。
生地がトマトで覆われたマルゲリータより、なにも載っていないプレーンの部分がちらほら見えるこのパスタは、フレッシュトマトを味わうイメージがより強烈。

ナポリのピッツァイオーロはトマトの使い方も熟知しています。↓
フレッシュトマトを使うのは7月から9月の間限定。

パッサータのマルゲリータ

下の動画はトマトの品種によるピッツァでの使い方の違いの説明。
ダッテリーノ・ロッソにはチーズはブローボラ・アッフミカートが合うそうです。
ダッテリーニ・ロッソ、クオレ・ディ・ブエのマルゲリータ

ポイントは、トッピングのトマトとチーズにどれだけ熱を加えるか、という点でしょうか。

マルゲリータはシンプルですが季節や好みによってバリエーションは無数にあるピッツァ。
トマトを一切使わないものはマルゲリータ・ビアンカと呼びます。

上記の本から、チーロ・コッチャのマルゲリータ・ビアンカのリチェッタです。
ピッツァ・マルゲリータ・ビアンカPizza Margherita Bianca
材料/4人分
ピッツァ・ドウ・・280g
薄くスライスしたモッツァレラ・ディ・ブファラ・・150g
使う直前にすりおろしたパルミジャーノ・・20g
バジリコ・・数枚
EVオリーブオイル

・オーブンを250℃に予熱する。
・軽く打ち粉をした台で生地を薄く伸ばす。まず指先で伸ばし、次に生地を掌で回転させて中心から外に向かって伸ばす。
・薄く油を塗ったベーキングトレイにのせる。油を回しかけ、オーブンで10分焼く。
・ピッツァにモッツァレラの薄切りをのせてパルミジャーノを散らし、さらに5分焼く。生地はこんがり焼けてモッツァレラはとろける。
・ピッツァを出してバジリコをのせる。

パッサータをのせたマルゲリータのバリエーションの一つに、真っ赤なピッツァもあります。
名前はマルゲリータ・アッラ・ディアボラMarghrita alla diavola。
想像通り、仕上げに唐辛子パウダーを散らして、トッピングは唐辛子入りサラミです。

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